Neujahrstradition in Albanien

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Lieblingsplatz in Prishtina

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Ungarisches Staatsfernsehen fällt auf Satire rein

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Weltvegantag am 1. November

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Diplomaten waren zur Vorstellung ihres neuen englisch-sprachigen Buches gekommen. Und natürlich die Presse. Ein bisschen sah sie selbst aus wie eine Diplomatin, die sie auch einmal war. Im schwarzen Kleid wirbelte Zsofia Mautner umher, in Sachen Kulinarik eine ungarische Gesellschaftsgröße. Und sie hat eine Botschaft: „Essen bringt Menschen zusammen“, meint die Gastrobloggerin und Kochbuchautorin.

Zsofia Mautner liebt es in der Küche tätig zu sein, und diese Leidenschaft teilt sie gern mit anderen. In ihrem Kochstudio führt sie ihre Jünger in die Kochkunst ein. In einem privaten Fernsehsender kocht sie vor der Kamera. Und sie betreibt weiter ihren Blog.

Vor 10 Jahren machte sie das Kochen zum Hobby. „Damals war ich noch Diplomatin in Brüssel“ erinnert sich die 43-Jährige, „Attaché für Kultur und Bildung“. Sie startete einen Blog, veröffentlichte Rezepte und Texte über das Essen an sich. „Das habe ich in meiner Freizeit gemacht“, erzählt sie. Doch ihr Blog „Chili & Vanilia“ war so erfolgreich, dass sie nach fünf Jahren ihren Diplomatenjob an den Nagel hängte. Aus der Ungarin im diplomatischen Dienst wurde eine „Gastro-Botschafterin“ für die ungarische Küche.

„Ungarische Küche ist viel mehr als die Dreifaltigkeit von Paprika, Zwiebeln und Fett“, stellt die Ungarin fest. „Natürlich essen wir in Ungarn gerne Gulasch“, meint sie, „aber es gibt noch viel mehr zu entdecken“. Während des Sozialismus sei die an sich reiche, vielfältige ungarische Küche der Mangelwirtschaft angepasst, vereinfacht worden. „Seitdem gelten Paprika, Zwiebel und Fett als ungarisch“, sagt sie, eine falsche Dreifaltigkeit. Die Ungarn müssten wieder die alten Kochbücher entdecken, fordert sie. Da finde man jüdische Küche, türkische und französische Einflüsse, oder Roma-Rezepte. Die transsilvanische Küche sei „sehr aufregend“, verrät die Gastrobloggerin, die der Operndiva Anna Netrebko ähnlich sieht.

In diesem kulturellen Schmelztiegel hat sie jetzt für ein englische-sprachiges Kochbuch gerührt und typisch ungarische Rezepte veröffentlicht. Man findet darin Rezepte für  jüdische Süßigkeiten (Flodni) oder den typischen Gemüseeintopf (Fözelek) – alles ein bisschen überarbeitet. Aber natürlich auch Geheimtipps für das beste Gulasch. Und No-Gos: „Im Internet findet man manche Rezepte, in denen Tomatenmark oder Butter für das Gulasch empfohlen wird“, empört sich die Gastro-Botschafterin. „Das ist Quatsch“.

Zsofia Mautner hat sich viel vorgenommen: Sie will das Niveau der Gastronomie in Ungarn heben. Seit etwa 8 Jahren habe eine kulinarische Revolution eingesetzt. In Budapest könne man mittlerweile schon anständig essen. „Hier gibt es viele Restaurants, sogar vier mit Michelin-Stern. Jetzt kommt die Provinz dran“, kündigt sie an.

Immerhin, sagt Zsofia Mautner, gebe es in jeder Region schon Flaggschiffe – Restaurants, die gastronomische Entwicklungshilfe betrieben. Die nötigen Lebensmittel dafür gebe es vor Ort. „Wir haben gute Produkte hier“, sagt sie, „allerdings geht das meiste sofort in den Export.“ Der Trend gehe aber dahin, dass immer mehr ungarische Küchenchefs heimische Produkte kauften. Ihre Vision: Gut Essen, nicht nur in den Großstädten, sondern auch in kleineren Ortschaften Ungarns.

Mitarbeit: Attila Poth

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Der typische griechische Volkstanz „Sirtaki“ wurde für den Hollywood-Star Antonie Quinn für seinen Film „Alexis Sorbas“ (1964) erfunden. Damit der notorische Nichttänzer mit einfachen Schritten den feurigen Griechen geben kann. Ungefähr zu dieser Zeit erfand das staatliche Reiseunternehmen „Balkantourist“ in Bulgarien das schlichte bulgarische Nationalgericht „Schopska-Salat“. Er brachte die bulgarische Trikolore auf den Teller: Schafskäse, Gurke und Tomate. Alles zusammen gut, günstig und immer zu haben, fast immer.

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Alles war so, wie es bei solchen Veranstaltungen zu sein hat: Sponsoren und Werbungen,  Kameras und Journalisten, Feuerwehr, viele Zuschauer und natürlich der lächelnde Bürgermeister.
Aber als die Suppe fertig war und der Guiness-Buch Rekord bestätigt wurde, kam hinter der glänzenden Fassade der Veranstaltung die traurige bosnische Realität zum Vorschein. Im Publikum waren weniger rekordversessene Zuschauer, als vielmehr verarmte Rentner und Bedürftige, die zu den ständigen Besuchern öffentlicher Suppenküchen gehören. Sie kamen mit leeren Plastiktöpfen von zu Hause und ließen sich die Suppe reichlich einfüllen.

In einem Land mit über 40% Arbeitslosen und einer Durchschnittsrente von etwa 180 Euro freuen sich die Menschen anscheinend weniger über Rekorde, als vielmehr über kostenloses Essen.

Mitarbeit: Eldina Jasarevic

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Der mazedonische Stolz:

Ajvar gilt heute als ein Markenzeichen Mazedoniens. Das Land ist eines der Hauptanbaugebiete der roten Paprika – und ohne sie gäbe es keinen Ajvar. Gegen Ende Oktober dreht sich in Mazedonien nur noch alles um die rote Paprikaschote und deren geheimnisumwobene Verarbeitung – alles andere gerät dann schon mal in den Hintergrund. Nach einem guten Sommer, wenn es Paprika im Überfluss gibt und der Preis stimmt, ist auf allen Höfen und in allen Gärten der betörende Geruch von auf offenem Feuer gebratenem Paprika zu riechen. Wenn dann aber der Wind aufkommt, treibt der Rauch allen Tränen ins Gesicht; Wäsche wird hastig von der Leine genommen und alle Fenster verschlossen. Ajvar herzustellen ist eine komplexe Angelegenheit, die mindestens zwei Tage in Anspruch nimmt: Erst gilt es die besten roten Paprika zu ergattern, die dann geschickt auf offenem Feuer gebraten werden. In Mazedonien ist dies traditionell Männersache. Das mühselige Abziehen der Haut und das Entkernen kommt – typisch altmodische Rollenverteilung – den Frauen zu. Aber es geht nicht ohne gegenseitige Hilfe aller Familienmitglieder und Nachbarn. Der Tradition nach stellt niemand in Mazedonien alleine Ajvar her, es ist immer ein Gemeinschaftsprodukt. Nach dem Mahlen der Paprika wird die Paste gewürzt und stundenlang gekocht, bis einem vom ständigen Rühren die Arme abfallen. In Einmachgläsern abgefüllt, verschwindet der Ajvar dann bis zum Winter in den Kellern. Rezepte werden nicht verraten und nur von Generation zu Generation weitergegeben.

Im ewigen Streit um den Ajvar versuchte eine slowenische Firma 1996 den Begriff „Ajvar“ als geschütztes Markenzeichen für sich eintragen zu lassen und scheiterte. Aber Serbien ist vor zwei Jahren etwas gelungen, das den stolzen Mazedoniern bis heute schwer im Magen liegen muss.

Das serbische Markenzeichen:

Der “Leskovacki domaci ajvar” (Hausgemachter Ajvar aus Leskovac) hat im Frühjahr 2012 das Zertifikat der “Weltorganisation für geistiges Eigentum” (WIPO, mit Sitz in Genf) erhalten, welches in 28 Ländern der Welt gilt. Das bedeutet: Niemand außer der Vereinigung der Hersteller “Leskovacki ajvar” aus Leskovac darf Ajvar unter diesem Namen verkaufen. Aber was unterscheidet nun den Ajvar aus Leskovac von den anderen?  Nach Meinung der Experten sind es die spezifische Farbe, Geschmack und Geruch. Er wird ausschließlich aus einer autochthonen, roten Paprikasorte hergestellt, im Unterschied zu einigen anderen Regionen des Balkans, wo zu den Zutaten auch Tomaten und Auberginen gehören. Doch nicht nur die Paprika selbst ist wichtig: Wird Ajvar industriell hergestellt, wird die Paprika eher gekocht anstatt geröstet. Aber gerade diese manuelle Arbeit im Kleinstbetrieb und das Rösten auf eisernen Platten alter, traditioneller Kohle- und Holzherde machen die Rezeptur des Ajvar aus dieser Gegend so einzigartig. Die “Ajvar-Meister” aus Leskovac haben aber noch andere Geheimnisse und Tricks: angefangen von der Auswahl der Paprika und des richtigen Zeitpunkts der Ernte über die Art und Weise des Röstens bis zur richtigen Konsistenz. Die Nachfrage nach dem “Leskovacki Ajvar” wird auf den EU-Märkten immer größer. Allein im Januar war die ganze Produktion aus dem letzten Herbst bereits ausverkauft, sagt die Herstellervereinigung in Leskovac.

Mitarbeit:Lyubisha Nikolovski aus Mazedonien, Dejan Stefanovic aus Serbien

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Die Angst, jemandem mit Fragen zu nahe zu treten, war in zwei Sekunden weg – dafür mussten wir nur die Tür des Restaurants öffnen. Sofort war gute Laune und angenehme Atmosphäre im „Izlelö“ zu spüren. Die Gaststätte liegt in einer Nebenstraße in Szekszard, etwa 150 Kilometer südwestlich von Budapest – im Schatten von Bäumen tritt man durch eine bunte Pforte in einen Innenhof. Im Restaurant selbst: Lounge-Atmosphäre und freundliches Personal. Das Besondere: das „Izlelö“ – zu deutsch „Vorkoster“ – wird von Behinderten betrieben. Etwa Kellnerin Maria Kecskemeti – behende fährt sie aus der Küche mit ihrem Elektro-Rollstuhl zwischen Stühlen und Tischen herum – in der Hand ein Tablett mit Kaffee-Tassen oder Suppentellern. „Am Anfang hatte ich Angst, alles herunter zu reißen“, erzählt die Kellnerin. Früher hat sie in einer Fabrik gearbeitet, aber das war ihr zu langweilig. „Ich wollte auch mein Hirn benutzen, nicht nur meine Hände“, sagt sie.

Seit 2007 gibt es die Gaststätte, die werktags um die Mittagszeit Tagesmenüs anbietet. Täglich gibt es hier zwei Suppen und drei Hauptgerichte (eines davon vegetarisch), wir entscheiden uns für panierte Putenschnitzel mit Vollkornreis. Für ein Menü bezahlt man 980 Forint, etwa drei Euro. Das ist billiger als das Studentenessen in einer deutschen Uni-Mensa. Aber für die 30.000-Einwohner-Stadt Szekszard ist das viel Geld. In anderen Gaststätten bekommt man hier schon für umgerechnet zwei Euro ein Menü.

„Wir verwenden nur frisches Gemüse und Obst, im Sommer darf gar nichts aus der Tiefkühltruhe kommen“ – erklärt uns Sandor Both, der Chefkoch. „Meistens kaufen wir von lokalen Bauern die Zutaten“, so der Koch. „Qualität ist uns wichtig“. Für ihn war es zunächst ungewohnt, mit Behinderten zusammen zu arbeiten, erzählt er, während er ein Putenschnitzel aus dem heißen Öl hebt. Mittlerweile findet er: „Wir sind ein tolles Team“.

Köchin Eva Gyulai liest unsere Fragen von den Lippen ab, denn sie ist hörgeschädigt. Es ist nicht ganz leicht, ihre Antworten zu verstehen. „Am liebsten mache ich Süßigkeiten“, sagt sie in ihrem etwas knödelnden Ungarisch. Früher hat sie Windeln genäht, das war ihr zu langweilig. Seit fünf Jahren arbeitet sie nun bereits im „Izlelö“. „Ich liebe es! Ich würde nirgendwo anders arbeiten“, sagt sie strahlend.

Ein Restaurant, von Behinderten betrieben, etwas teurer als die anderen in Szekszard – konnte das gut gehen? Es konnte! Schon nach acht Monaten warf das „Izlelö“ Gewinn ab, erzählt Andrea Meszaros, die junge, energische Managerin. Die Idee, ein Restaurant mit behinderten Angestellten zu eröffnen, war ihre Idee. Ihre Stiftung „Blauer Vogel“ hilft Behinderten einen Job zu finden. „Ein Restaurant erfüllte alle Kriterien“, sagt sie. Die Angestellten haben Kollegen, sie können zeigen, was sie können, das Projekt kann sich selbst tragen. Gestartet ist das „Izlelö“ mit 24 Plätzen, mittlerweile gibt es auch eine Kinderecke, und 80 Sitzplätze in zwei Räumen. „Die Nachfrage war groß“, sagt die Mutter von zwei Kindern. Ihre Idee will sie nun auch weiter tragen, weitere Restaurants dieser Art eröffnen, im Franchise-Verfahren.

Mittlerweile ist es Mittagszeit, nur noch wenige Plätze sind frei. Familien mit Kindern sind gekommen – die Kleinen spielen in der Kinderecke. Das Restaurant wirbt damit, familienfreundlich zu sein. Die meisten der Besucher sind Stammgäste, erzählt uns Kellnerin Maria. Etwa Margit Pocs. Die Ärztin kommt mehrmals in der Woche, und das seit der ersten Stunde, erzählt sie. „Hier kann man gut, frisch und gesund essen. Und ich freue mich immer, wenn ich diese Leute arbeiten sehe! Als Gast möchte ich die Initiative, die Arbeit der Behinderten unterstützen “, sagt sie.

Wir nehmen eine Wurst-Suppe als Vorspeise – mit viel Gemüse. Und ein Putenschnitzel mit Vollkornreis. Das Essen, der Service, die Atmosphäre – alles stimmt. Kellnerin Maria serviert uns den dampfenden Kaffee zum Nachtisch auf einem Tablett. „Ich liebe die Gäste“, sagt sie. „es tut gut, wenn ein Lächeln zurückkommt“.

Homepage des Restaurants „Izlelö“

Mitarbeit: Attila Poth

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Wir jedenfalls haben uns die Frage gestellt:
Wohin gehen die Kroaten eigentlich essen, wenn sie nicht kroatisch essen möchten? Fremdessen sozusagen.

Drei Restauranttipps in Zagreb haben wir von einem ausgewiesenen Experten erhalten. Und selbstverständlich alle drei gemeinsam mit ihm getestet. Was für eine anstrengende Recherche.

Beitrag: Susanne Glass | Kamera: Alex Goldgraber | Schnitt: Günter Stöger

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